Šipak pita

Mislim da sam već u nekom receptu pisala kako se kolači poput ove pite nisu pravili u mojoj porodici. Moja baka, a verovatno pod njenim uticajem i mama i tetka su uvek pravile klasiku: "kuvana u mleku" odnosno karamel oblatna, carigradska, orah štangle, Pijani Isidor, žarbo, šape, orasnice. Od torAta, takođe klasika: Reforma, Esterhazi, Vasina, Katarina i jedno vreme, tokom osamdesetih godina, mama je počela da za sva slavlja pravi tada modernu Panj tortu. Sećam se i da sam mnogo volela kada nam je u goste dolazila strina Mila iz Rume i donosila Bomba tortu. Uh, obožavala sam je! I strinu i tortu :)) Sad nešto razmišljam kako bih u narednom periodu mogla da se posvetim tim starim receptima, sve isprobam pa da ih polako zapišem i sačuvam i ovde.
No, da se vratim na Šipak pitu! Možda baš zato što se ovakvi kolači nisu pravili u mom detinjstvu, kada sam počela da kuvam, vremenom su mi postali izazov. Možda i zato što sam, dok se nisam upustila u izradu, mislila da su ove korice nešto jako komplikovano i pipavo, a nisu! Recept sam dobila od zaove Zore, kod koje sam Šipak pitu jela mnogo puta. U njenom receptu, mere su izražene na stari način, u kašikama, a ja sam ih premerila i zapisala za one koji vole da je sve preciznije, u gramima :)
Inače, kada sam pre tri meseca bila na divnom putovanju sa Bakinom Tajnom i imala prilike da probam fini domaći džem od šipka, odmah mi je palo na pamet gde bih mogla da ga upotrebim. Dakle, ono što je specifično za ovaj kolač je da u korice ide pekmez od šipka, pa su one fine, rumene boje. Krema je ona prava starinska, od mleka i griza i čini da korice tako lepo omekšaju i da kolač danima ostaje ukusan i sočan.

Šipak pita  

Sastojci:

Za kore:

7 kašika vode (80 ml)

10 kašika šećera (130 g)

5 kašika džema od šipka (120 g)

150 g masti

10 g sode bikarbone 

2 jajeta

100 ml mleka

oko 600 g brašna (možda će vam biti potrebno i malo više)

Za kremu:

1 l mleka

10 kašika šećera

150 g pšeničnog griza

250 g maslaca/margarina

Za glazuru:

200 g bele čokolade

6 kašika ulja

Priprema:

• U širu, dublju šerpu staviti vodu, šećer, džem, mast i sodu bikarbonu. Staviti na tihu vatru da se sve otopi i provri, pa skloniti sa šporeta da se hladi.

Posebno izmešati mleko i jaja, dodati prohlađenoj smesi (može da bude mlaka, ali ne i topla) i svemu tome postepeno dodavati brašno. Možete mešati varjačom ili mikserom a kad već krene da se zgušnjava nastavite mešenje rukom, dodajući ostatak brašna. Smesa će biti lepljiva ali tako treba. Na kraju, dobićete meko testo, na granici sa lepljivim i ostavite ga tako, lako ćete dodati još brašna da vam se ne lepi prilikom razvijanja korica.

• Testo odmah podeliti na pet jednakih kugli, najbolje je da ih na vagi izmerite kako biste bili sigurni da su iste težine.Iseći 5 komada pek-papira u veličini najvećeg pleha iz rerne, na njima će se korice peći. Staviti lopticu na pek-papir, preko nje staviti razrezanu kesu za zamrzivač (od debljeg materijala, ne one šuškave što se gužvaju) i oklagijom prelaziti preko testa pokrivenog kesom. Razviti koricu da bude što tanja, na dimenzije 35x25. Kada razvaljam testo na približnu veličinu, ne skidam kesu već preko nje naslonim veliku svesku tih dimenzija, pređem oko nje tupom stranom noža da obeležim stranice i onda odlepim kesu i uklonim višak testa. 

Koricu sa pek papirom preneti na obrnutu stranu pleha i peći u rerni tek da blago dobije boju (kod mene je to za manje od 5 minuta, sa ventilatorom). Kada se ispeče, svući je na sto, zajedno sa papirom, sa pleha, i  na tako pečenu koru staviti pek papir i pritisnuti je nečim, ja koristim deblju drvenu dasku. Kako se koja korica ispeče, stavljam je preko prethodne i pritisnem, da bi se sve zajedno fino izravnale. 

• Kada se korice ispeku, skuvati kremu. 8 dl mleka sa šećerom sipati u šerpu i staviti na vatru da provri, a u preostalih 2 dl razmutiti griz. Kada mleko provri, usuti razmućeni griz i skuvati ga u mleku dok se krema ne zgusne, uz stalno mešanje. Skinuti sa vatre i u vruće umešati maslac iseckan na kockice pa mešati dok se ne otopi.

• Korice filovati toplom kremom. Poslednja se ne premazuje već preko nje stavite papir, pa poslužavnik i opteretite ga nekom lakšom knjigom. Kada se kolač ohladi i stegne, premazati ga čokoladnom glazurom a kada i ona očvrsne, kolač iseći na štangle.